伝熱関連アプリに関する詳しい解析の手順や内容は,書籍「ことはじめ 加熱調理や食品加工における伝熱解析 -数値解析アプリでできる食品物理の可視化-」(近代科学社)でも解説しています。
https://www.kindaikagaku.co.jp/
https://www.kindaikagaku.co.jp/book_list/detail/9784764960589/
主に未凍結食品の物性値(密度,比熱,熱伝導率,および熱拡散率)の推算方法をこちらで紹介しています。食品や条件に応じて適切に推算方法を使い分けることが重要です。
以下で配信しているExcelファイルでは,成分組成(質量分率または体積分率)や空間構造を加味した推算式(モデル)を使用しています。下記文献も参考にしてください。
参考文献 Choi, Y. & Okos, M.R. Effects of Temperature and Composition on
the Thermal Properties of Foods. In Food Engineering and Process Applications
Vol. 1 Transport Phenomena; Maguer, M.; Jelen, P.; Eds.; Elsevier Applied
Science Publisher: New York, 1986, 93-101.
Estimaton_method_of_TPP.pdf(説明)
Estimation_TPP.zip
例えば低温調理のように,直方体状食品をお湯の中で加熱調理するケースをイメージしたアプリ(伝熱解析)です。
加熱時における食品内部の温度変化を解析・考察します。
Boiling_V62.pdf(説明)
Boiling_V62.zip
例えばハンバーグパティのような円柱状食品をフライパンの上で加熱調理するケースをイメージしたアプリ(伝熱解析)です。
加熱時における食品内部の温度変化を解析・考察します。
Pan_frying_V62.pdf(説明)
Pan_frying_V62.zip
例えば缶詰のような円柱状食品を加熱殺菌するケースをイメージしたアプリ(伝熱解析,微生物死滅解析,Fp値算出)です。
食品内部の温度変化を求め,その結果に基づいて食品内部の微生物死滅曲線や中心点のFp値を計算・解析し,これらの現象を
考察します。このアプリでは,食品周囲の流体温度・熱伝達係数は,処理時間中,一定値とします。
Heat_pasteurization_Part_I_V62.pdf(説明)
Heat_pasteurization_Part_I_V62.zip
加熱殺菌ーその2 食品周囲の流体温度と熱伝達係数が変化する場合ー
例えば缶詰のような円柱状食品を加熱殺菌するケースをイメージしたアプリ(伝熱解析,微生物死滅解析,Fp値算出)です。
食品内部の温度変化を求め,その結果に基づいて食品内部の微生物死滅曲線や中心点のFp値を計算・解析し,これらの現象を
考察します。このアプリにおける食品周囲の流体温度・熱伝達係数の設定では,実測値を用いることができるようにcsvファイルを読み込みます。
Heat_pasteurization_Part_II_V62.pdf(説明)
Heat_pasteurization_Part_II_V62.zip
オーブン庫内に高温の熱源を設置し,それによる放射伝熱で直方体の食パンを加熱調理するケースをイメージしたアプリ(放射伝熱+固体熱伝導+対流熱伝達の解析)です。
加熱時における食品内部の温度変化を考察します。
Oven_heating_V62.pdf(説明)
Oven_heating_V62.zip
高温の熱源をオーブンの上下に一個づつ設置し,スチームを充満させた雰囲気の中で,円柱形のパテを加熱調理するケースをイメージしたアプリ(放射伝熱+固体熱伝導+対流熱伝達+水分移動の解析)です。
加熱時における食品内部の温度および水分の変化を考察します。
Steam_convection_V62.pdf(説明)
Steam_convection_V62.zip
交流を印加する電極を左右に一個づつ設置し,電極間に挟んだ円柱形の食品を加熱調理するケースをイメージしたアプリ(固体熱伝導+対流熱伝達+電流の解析)です。
加熱時における食品内部の温度の変化を考察します。
Joule_heating_V62.pdf(説明)
Joule_heating_V62.zip
マイクロ波源から2.45 GHzの電磁波を庫内に導入し,直方体の庫内で円柱形の食品を電子レンジで加熱調理するケースをイメージしたアプリ(固体熱伝導+対流熱伝達+電磁波の解析)です。
加熱時における食品内部の温度の変化を考察します。
Microwaveheating_V62.pdf(説明)
Microwaveheating_V62.zip
水分を含む食品の表面温度を時間的に変化させることで,魚の凍結・解凍をイメージしたアプリ(相変化+固体熱伝導+対流熱伝達の解析)です。
食品の表面温度を変化させたときの凍結・解凍を伴う食品内部での温度の変化を考察します。
Freeze_thaw_V62.pdf(説明)
Freeze_thaw_V62.zip